Accord Mets / Champagne

Velouté de Céleri, sots  l’y laissent de volaille dès de foie gras

S’accorde avec notre Champagne Grande Réserve Blanc de Blancs.

Céleri boule cuit dans du lait et de la crème, mixé et passé au tamis, détendu avec le liquide cuisson ;

Sots l’y laissent de volaille cuits en fricassée puis taillés en salpicon. Brunoise de Granny Smith.

Pour le décor : Dés de foie gras et pluches de cerfeuil.

Carpaccio de Saint-Jacques mariné aux jus d’agrumes et citron caviar

À servir avec notre Champagne Blanc de Blancs Millésimé 2012.

Noix de Saint-Jacques détaillées en fines lamelles, Marinées au moment avec du jus d’agrumes (orange, citron vert et pamplemousse) émulsionné à l’huile d’olive.

En garniture : un maki Saint-Jacques / gingembre.

Pour le décor : tuiles ail-gingembre, billes de citron caviar et pousses d’épinard.

Filet de volaille moelleux en basse température, sauce champagne, mousseline de topinambour 

Se déguste avec notre Champagne Blanc de Blancs vieilli en Fût de Chêne.

Suprêmes de volaille cuit sous vide cuit sous vide en basse température avec un peu de champagne.

Sauce : Fond blanc de volaille réduit, crémé et ajout d’un peu de Champagne à l’envoi.

Garniture : Purée de Topinambour. Palet de pomme de terre confit au fond de volaille.

Billes de poires pochées au Champagne, moelleux aux amandes et mousse vanille :

À préparer et servir avec notre Champagne Brut Extra Quality.

Poires : Billes de poires pochées dans du Champagne avec de la vanille et de la badiane. Enrobées dans la réduction de cuisson. Servi avec un biscuit moelleux aux amandes et une mousse vanille à base de mascarpone.

Décor : Brisure de nougatine.

Gambas en kadaïf, chutney de mangue et cumin, vinaigrette orangée :

S’harmonise avec notre Champagne  Cuvée des 70 ans MILLESIME 2011.

Gambas : Décortiquer, châtrer, mariner une nuit puis rouler dans du kadaïf. Frire au moment.

Chutney : Brunoise de mangue, oignon rouge ciselé, ail, cuire dans une gastrique à base de vinaigre de Xérès et sucre cassonade. Ajouter un peu de cumin en fin de cuisson.

Vinaigrette orangée : Jus d’orange réduit avec de la badiane et de la cannelle, monté avec de l’huile d’olive.

Pressé de chou, foie gras et caille, cuisses confites et salade d’herbes :

Se déguste avec notre Champagne Grande Réserve Blanc de Blancs.

Pressé : Monter dans une demi-sphère qui sera chemisé avec une feuille de chou vert.

Garnie avec une tranche de foie gras poêlé, un filet de caille cuit rosé et une brunoise de pommes. Gélifié avec un fond de blanc de volaille, puis lustré.

Cuisse confite : Les cuisses de cailles seront cuites dans un fond brun réalisé avec les carcasses.

Sauce : Fond de cuisson des cuisses réduit puis tranché avec l’huile de tournesol.

Décor : Salade d’herbes.

Pavé de bar, petits légumes de saison, raviole et émulsion au Champagne :

S’accorde avec notre Champagne Blanc de Blancs Marguerite de la Renaudière.

Bar : Pavé de bar cuit à court-mouillement dans du champagne.

Sauce : Fumet de poisson avec arête du bar et cuisson du bar. Réduire, crémer, émulsionner à l’envoi.

Garniture : Raviole à base de farce mousseline de poisson et épinards.

Artichaut poivrade, carottes fanes, oignon botte, mini-navets.

Sablé fraise/rhubarbe et crème mousseline vanillée :

Se déguste avec notre Champagne Blanc de Blancs  Millésimé 2012.

Sablé à la fleur de sel surmonté de crème mousseline vanillée, rhubarbe compotée et de fraises.

Décor : Coulis de fraise, opaline, quenelle de compotée de rhubarbe et fraises.